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電気もガスも使わない!元祖エコおかず ~ 糠漬け。

こんにちは!
当ブログにお越し下さりありがとうございます♪
フードコーディネーター&国際中医薬膳師のゆりぽむです。



糠床を手放して数年経つのですが、最近また「自家製の糠漬けが食べたいなぁ」と思う様になりました。
糠床を手放している間は食べたくなるとヨーグルト漬けを時々楽しんでいたのですが、糠床でやってみたい「漬物」もあるので、ちょっと育てておこうかなーなんて事を思ったのが5月の始めでした。


そんなこんなで糠を仕込んで1ヶ月強、6月に入ってからは美味しくぬか漬けも頂ける様になってきました。


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今回起こった地震の影響でガスが止まってしまったのですが、幸い電気も水道も使えたので料理に関してはIH卓上コンロと電子レンジが使えるので大きな問題ではなかったのですが、ぬか漬けを食べながらしみじみと


ああ、これが元祖エコおかずなんだなぁ


と思いました。


電気もガスも使わない、まさにこれなんですよね。
ヨーグルト漬けは基本的に冷蔵庫で漬けてますし(常温で試してないのですがやや不安ですよね)、冷蔵庫も使わなくてすむというのは本当にすごいなぁと思います。


で、今回糠床を仕込むのにあたって、色々と入れてみたのですが、糠床を作ってらっしゃる皆さんのお家では如何ですか?


続きでうちの糠床を紹介していますので良かったらご覧下さいね。




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以前漬け込んでいた糠床は、糠床に入れてたものといえば、昆布と唐辛子の他、あれば柿の皮を入れていました。
それ以外何か入れたかと言うとさほどあれこれ入れてはおらず、ただ年季の入ったものだったので結構美味しかったんですよね。


今回は新規で仕込むと言う事で、色々とどんなものが使われているのかを調べてみると、昆布、干し椎茸、鰹節や煮干しといったダシ素材があったり、生姜や山椒などといった香りのあるものなどもありました。


この度作った基本の糠床はこんな感じで作りました。




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■基本の糠床
<材料>
炒り糠:500g
食塩:65g(糠の13%)
湯冷まし水:500ml
赤とうがらし:1本
出し昆布:10cm程度のもの2枚程度
捨て漬け用の野菜(キャベツの芯や大根など):的慮う



1.湯冷まし水(粗熱を取った程度の水)に食塩を溶かしておきます。
2.炒り糠に1を半分ぐらい加え馴染ませ、少しずつ1を加えます。
(後で野菜屑などを入れるので水分を加えすぎないようにします)
3.保存容器にうつし、赤唐辛子、昆布、干し椎茸(割るかスライスしたもの)を混ぜ込みます。
4.3に捨て漬け用の野菜を入れ表面を平らにならします。
5.1日2回、朝晩底から大きく混ぜながら、捨て漬けを繰り返しこれを10日程度続けます。
※捨て漬け野菜の交換目安は私は2日ごとにしていました。

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6.捨て漬けの繰り返しが終わったら、朝晩2回混ぜていた作業を1回にします。




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ここまでが基本の糠床の作り方で、ここからお好みの野菜を漬けていく形になるでしょうか。

とはいっても仕込んで10日程度ではまだまだ糠も塩が立ってますし、野菜を漬けても塩辛い。
何だかんだと本漬けして美味しさを感じるには、最低でも1ヶ月かかるかなと思います。
5月始めに仕込んだ糠床ですが、6月半ば過ぎてからやっと「あ、美味しいかも」と思える味になってきました。


以前持ってた糠床は結構な年季ものだったので今更ながら「あれもったいなかった」と思いますが、ま、今からしっかり育てていけばいいかと思っています。


さて、そんな待ちの体制にあった期間中に「糠床に入れたら美味しくなるもの」を入れるか否かかなり悩んだ結果、下記のものを入れてみました。


・陳皮(干した蜜柑の皮)→香りアップ
・山椒の塩漬け→香りアップ(塩を足す代わりに前年に塩漬けにしたものを入れてみました)
・干ししいたけ→うまみアップ
・切り干し大根→うまみアップ
・黒豆のきな粉→うまみアップになるかなと思って…


と、この5つです。
鰹節などの動物性は加えず、精進出汁で使う材料を入れて旨味アップを図ってみました。あとは香りでしょうか。
きな粉は少量入れた時に香りが良い感じだったので、さらに加えた所


きな粉の匂い満載の糠床


になりまして、悪くはないんですが…なんか違うものになった気分になりました。
陳皮や山椒はなかなか良い感じです。糠床が爽やかな香りになりますね。


という事で、現在エコおかずとして頑張ってくれてる糠床ちゃん、毎日声をかけて混ぜております。


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そして本漬けに使う野菜達は、大根や人参などは私は冷蔵庫内で干して水分を飛ばしたものを入れています。(水気があるものを使うよりも美味しい!)天日干しにしたのを入れたい所ですが、衛生面の問題もあるので冷蔵庫干しにしています。
茄子は水ナスは別ですが普通の茄子の場合は上の写真の様に縦割りにしたものをしっかり塩揉みして水分を絞って入れています。



あと旨味アップ!で入れてた切り干し大根が結構美味しかったので、切り干し大根も糠床にinしています。
どこに入ったか分からなくなるのでガーゼなどに包んでINしますが…便利で使っているのがゴミ受けに使われる浅型のネット。あれに切り干し大根を入れてそのまま埋め込んでいます。
戻す必要はなく私はさっと洗ったものをギュッと絞ってそれを入れています。


この他色々なものをぬか漬けにしていますが、それはまた次回にということで…!
ともあれガスも復活しお風呂難民からも解放されましたのでホッとしております。


地震の様子は別館にて綴っております。
良かったら遊びにきて下さいませ(^^)































それではまた!









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家庭の食卓から健康を…をモットーに日々の料理を楽しんでおります。国際中医薬膳師の資格を取得し薬膳師として薬膳視点から献立作りやメニューのアドバイス、講座などを開催しております。
体に優しい酒肴作りからスタートしたブログで、現在は食材・だし・スパイスにこだわった、薬膳師の組み立てるおうち薬膳的なお料理達を紹介しています。

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