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食博覧会「うま味バー」で吸い地の作り方と出汁トークを行いました。

こんにちは!
GWも後半戦になりましたね、皆さん如何お過ごしでしょうか?


こちら大阪では食のイベントが目白押しで、万博記念公園ではカレーExpoが、そしてインテックス大阪では4年に1度開催の食博覧会が行われており、他にも色々なイベントが各地で開催中です。


今回、インテックス大阪で開催の食博覧会にて、吸い地の実演と出汁トークを行う事になり、ドキドキの2ステージを楽しんできました。




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続きで紹介しておりますので良かったらご覧下さいね。
今回実演しました「吸い地」の作り方も紹介しております(^^)






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今回私がお手伝い参戦いたしましたのは、和食文化を次世代へ継承するため、その価値を国民全体で共有する活動を展開する事を目的とした「一般社団法人和食文化国際会議」さんが主催する「うま味バー」のコーナーです。


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食博会場の5号館「宴テーマ館」にての開催です。


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宴テーマ館では、各地のお祭りの展示…特に目を引いたのが青森のねぶたの展示とそしてお囃子のライブ!
その他、季節のテーブルセッティングの設えや、「裏千家 呈茶席」の設置や、伝承料理研究家奥村彪生先生監修の「宴茶房」があります。
その中に今回の「うま味バー」のブースも設置されており、奥村先生を初めとした料理家の方々のセミナーも行われておりました。


そんなうま味バーでのお仕事は…、吸い地を作り皆さんに試飲して頂く内容とお聞きしていたのですが、まさかの


ステージでの実演とトーク


も行う事になりまして、若干ドキドキ緊張モード。


私は2013年度の昆布大使として昆布の普及活動で食育セミナーに関わったり、その前には「だしソムリエ」の講座で講師を行ったりTVでもだしの利用方などを紹介させて頂いたり…と「だし」のご縁は多い方なのですが、ステージでのライブはまたちょっと違う感じですので、やっぱり緊張。



私が伺った日は、お昼から3回のステージがあり、そのうちの2回を行わせて頂きました。




さて、そんな実演で作っておりましたのが、料亭や日本料理店で作られるお吸い物のベースとなる「吸い地」と呼ばれるもの。
作り方はこちらです。






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■本格的吸い地の作り方
<材料>
水:1リットル
昆布:10g
削り節:15g
塩:小さじ1/2
うすくち醤油:小さじ1/3


1.水1リットルを入れた鍋に、昆布を入れ65度まで加温し1時間温度を保つ。
(または昆布を水に2~3時間つけておくか、水から加温し沸騰直前に昆布を引き上げる)
2.昆布を引き上げ沸騰直前まで加温し、削り節を入れて火を止める。
3.鰹が沈んだらペーパータオルを敷いたざるで漉す。
4.漉した出汁を沸騰寸前まで加温し、塩、薄口醤油を加えて味をととのえて出来上がり。


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なかなか65度で温度を保つのは難しいものがあるのですがIHなどで温度設定が出来るものだと結構楽かなとは思います。


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会場ではガス火で交代交代ではありますがつきっきりで作っておりましたが。




ただ一般家庭で日々のお料理に使うにはこの方法は結構厳しいものがあるので、1リットルのお水に10gの昆布を漬けて冷蔵庫に入れておくだけの昆布水を作っておいてそれを鰹と合わせる方法が手軽かなと思います。


私的に、美味しく作る時のポイントとしては


出汁素材をケチらない


これに尽きる様な気がします。
水に対しての分量は、やはりそれなりの意味があるものなので少なくすると旨味がやっぱり少ないです。


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会場では6リットルで作っておりましたので加える鰹の量もざくざくと結構な量を使いました。


今回使用した昆布は、フジッコさんの北海道道南尾札部産の真昆布。


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そして、鰹節はヤマキさんの薩摩産本枯れ節の血合い抜きのものです。


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120名近くの方にこの吸い地を試飲して頂きました。


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立ち見も出る勢いの人の多さにびっくりしながらの実演とトークではありましたが、お客様もとても興味深く昆布出汁や鰹出汁のお話を聞いて下さり、さらには薬膳のお話にも興味深く聞いて下さったのが嬉しかったです。



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ご参加下さった皆さま、ありがとうございました!


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そして、一般社団法人和食文化国民会議の皆さま並びにスタッフの皆さま、お世話になりました。
ありがとうございました!




【だし関連記事・レシピ】
・だし用昆布を切って使った簡単便利だし「昆布水」の作り方。(2013年記事)
・スーパー昆布水の作り方(2013年記事)
・だし講座とTVで出汁の取り方と使い方をご紹介しました (2013年)




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家庭の食卓から健康を…をモットーに日々の料理を楽しんでおります。国際中医薬膳師の資格を取得し薬膳師として薬膳視点から献立作りやメニューのアドバイス、講座などを開催しております。
体に優しい酒肴作りからスタートしたブログで、現在は食材・だし・スパイスにこだわった、薬膳師の組み立てるおうち薬膳的なお料理達を紹介しています。

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